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커피 커핑 평가 항목 13가지 완벽 해설: 프래그랜스부터 오버럴까지 SCA 기준 이해하기

happyincome 2025. 6. 26. 07:07

스페셜티 커피 평가에 사용되는 13가지 커핑 항목을 알고 계신가요? 프래그랜스, 아로마, 플레이버, 어시더티, 바디, 밸런스 등 SCA 기준을 기반으로 커피의 향미를 정확하게 이해하는 방법을 정리했습니다.

커피 평가의 모든 것: 13가지 커핑 항목 완벽 해설 (SCA 기준)

한 잔의 커피에 대해 ‘좋다’ ‘별로다’라고 말할 수는 있지만, 무엇이 그 판단의 기준인지 묻는다면? 커피를 평가하는 전문적인 기준은 존재합니다. 전 세계 로스터, 바리스타, Q 그레이더들이 사용하는 SCA(Specialty Coffee Association)의 커핑 평가 항목 13가지를 알아두면, 여러분도 훌륭한 커피 감별사가 될 수 있습니다.

이 글에서는 프래그랜스(Fragrance)부터 오버럴(Overall)까지, 커핑에서 사용하는 모든 항목의 의미와 평가 기준을 쉽게 정리했습니다.

☕ 1. 커핑이란?

커핑(Cupping)은 커피의 향미를 분석하고 품질을 판단하기 위한 표준화된 테이스팅 방식입니다. 생두의 등급 평가, 로스팅 테스트, 품종 비교, 블렌딩 설계 등을 위해 전 세계적으로 통용되는 프로토콜입니다.

커핑은 단순한 맛 비교가 아닌, 커피의 모든 향미 요소를 구조적으로 평가하는 일입니다.

📋 2. SCA 커핑 평가 항목 총정리 (13개 항목)

SCA는 총 13개의 항목을 바탕으로 100점 만점 커핑 시트를 사용합니다. 그중 10개 항목은 점수를 부여하고, 3개 항목은 감산(결점) 방식으로 처리됩니다.

✅ 점수 부여 항목 (10개 × 최대 10점)

항목 의미 요약

1. Fragrance	분쇄 전 원두에서 나는 건조한 향
2. Aroma	물을 붓고 브레이크할 때 나는 향
3. Flavor	입에 머금었을 때 느껴지는 맛
4. Aftertaste	삼킨 후 남는 잔향
5. Acidity	산미의 밝기와 품질
6. Body	입 안에서의 무게감
7. Balance	향미 요소들의 조화
8. Sweetness	자연스러운 단맛
9. Uniformity	컵 간 맛의 일관성
10. Overall	평가자의 종합적인 인상

🚫 감점 항목 (3개 항목)

항목 의미

11. Clean Cup	잡미나 결점 없는 청결함
12. Defect	명확한 결점(미디엄 or 페널티)
13. Total Score	10개 항목 점수 합에서 Defect 감점 후 최종 점수 산정

🌸 3. Fragrance (프래그랜스)

설명: 커피 원두를 분쇄했을 때 나는 건조 상태의 향
평가법: 갓 분쇄된 원두를 맡고, 꽃향기, 견과류, 초콜릿 등 향을 분석
좋은 프래그랜스: 선명하고 복합적인 향기 (예: 라벤더, 시나몬, 시트러스)

📌 프래그랜스는 원두 자체의 향 특성을 반영하며, 커핑의 시작점입니다.

☕ 4. Aroma (아로마)

설명: 분쇄된 커피에 뜨거운 물을 붓고 발생하는 습열 상태의 향
브레이크 시점: 물 위에 생긴 크러스트를 깨면서 나는 향도 포함됨
좋은 아로마: 강하고 생동감 있는 향기 (예: 과일향, 허브, 스파이스)

🌿 프래그랜스 + 아로마를 통틀어 “향기(Aroma)”로 평가하기도 합니다.

🍊 5. Flavor (플레이버)

설명: 커피를 마셨을 때 느껴지는 전체적인 맛
측정 포인트: 입에 머금었을 때의 첫 인상, 향미의 복합성, 변화감
우수한 플레이버: 꽃향, 과일향, 카라멜, 초콜릿 등 다채로운 노트가 조화롭게 어우러짐

💬 “이 커피는 블랙 체리와 자스민 향이 조화를 이루네요” 같은 표현이 여기서 나옵니다.

🌰 6. Aftertaste (애프터테이스트)

설명: 커피를 삼킨 후 입 안에 남는 여운과 향
지속시간 + 쾌적성 모두 평가
좋은 예: 달콤하거나 깨끗한 과일/꽃향이 오래 남는 경우
나쁜 예: 금속성, 떫은맛, 쓴맛이 오래 남는 경우

🍯 애프터테이스트가 길고 깨끗한 커피는 고급 커피로 간주됩니다.

🍋 7. Acidity (어시더티)

설명: 커피의 산미, 즉 입 안에서 상큼하거나 톡 쏘는 느낌
**밝기(Brightness)**와 품질(Quality) 모두 중요
좋은 어시더티: 사과산, 시트르산, 말산 같은 자연스러운 과일산
나쁜 산미: 시큼하거나 초산처럼 자극적인 신맛

🍎 스페셜티 커피의 특징 중 하나가 '복합적이고 정제된 산미’입니다.

🥛 8. Body (바디)

설명: 커피가 입 안에서 주는 질감 또는 무게감
Light – Medium – Full로 구분됨
좋은 바디: 부드럽고 무겁지만 텁텁하지 않음 (예: 실크, 밀크, 꿀 느낌)
나쁜 바디: 묽거나 기름진 느낌, 텁텁함

☕ 에스프레소에서는 바디가 매우 중요한 항목입니다.

⚖️ 9. Balance (밸런스)

설명: 산미, 바디, 단맛, 플레이버 등 향미 요소 간의 조화
좋은 밸런스: 어느 한 쪽이 튀지 않고 전반적으로 부드럽게 연결됨
나쁜 밸런스: 신맛만 과도하거나 단맛 없이 텁텁한 경우

📏 커피는 “조화”가 맛의 핵심입니다.

🍯 10. Sweetness (스위트니스)

설명: 설탕과 같은 자연스러운 단맛
좋은 스위트니스: 꿀, 흑설탕, 건과일 느낌의 부드럽고 은은한 단맛
나쁜 예: 단맛 없음, 날카로운 쓴맛

🍬 스페셜티 커피는 원두 자체의 당분이 자연스럽게 표현됩니다.

☕ 11. Uniformity (유니포머티)

설명: 한 샘플에 담긴 여러 컵(보통 5개)에서 맛의 일관성
불량 예시: 컵마다 맛이 들쑥날쑥하거나 일부만 이상한 향미가 날 때
5잔 모두 동일하면 만점 (10점)

🧼 12. Clean Cup (클린 컵)

설명: 컵 안에 잡미, 결점 맛 없이 깔끔한 맛을 유지하는가
불량 예시: 곰팡이, 감자취, 발효취, 흙먼지맛 등이 있으면 감점
점수 대신 ‘Yes/No’ 방식으로 평가 → 감점 있음

❌ 13. Defects (디팩트)

설명: 명확하게 감지되는 결점(결함) 맛을 정량화
두 종류
- 페널티(Primary Defect): 컵 전체를 망치는 결점 (–4점 감점)
- 세컨더리(Secondary Defect): 작지만 인지 가능한 결점 (–2점 감점)
예시: 감자취, 곰팡이, 신맛, 쓴맛, 금속취 등

🧮 최종 평가: 오버럴 (Overall)

설명: 커퍼(Q Grader)가 전체적으로 이 커피를 어떻게 느끼는가
개인적 인상 + 기술적 요소를 종합한 평가
80점 이상: 스페셜티 커피로 인정
85점 이상: 프리미엄 스페셜티
90점 이상: 마이크로랏 최고등급

✨ 마무리: 커피는 감성의 예술이자 수치의 과학

커피 한 잔을 마실 때 단순히 “맛있다”고 느끼는 것도 충분히 좋은 감상이지만, 커핑을 통해 향미의 구조를 이해하고 평가할 수 있다면 그 감동은 몇 배로 깊어집니다. 프래그랜스에서 시작해 오버럴로 끝나는 이 13단계는 단순한 감각 평가가 아니라, 품질의 기준이자 생산자의 가치를 측정하는 척도이기도 하죠.