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손상된 생두가 만드는 커피의 결점 맛 8가지: 곰팡이, 감자취, 케미컬 향까지 완전 분석

happyincome 2025. 6. 22. 07:07

커피에서 감자 냄새, 흙먼지, 곰팡이 냄새가 난다면? 그 원인은 대부분 손상된 생두에 있습니다. 케미컬 향, 과도한 발효취, 미숙 체리 등 커피 맛을 망치는 생두의 결점 8가지를 원인과 맛 특징까지 자세히 정리했습니다.

☠️ 생두의 결점이 만든다: 불쾌한 커피 맛의 정체들

커피를 마시는데 뭔가 이상한 냄새, 쾌쾌한 맛, 신내가 느껴진다면? 대부분은 로스팅 문제보다 생두 자체의 손상이나 결함 때문입니다. 우리가 흔히 ‘불량 생두’라고 부르는 결점두들은 각각 고유의 맛 결함을 만들어내며, 그중 일부는 심각한 위생 문제나 건강 문제까지 유발할 수 있어요.

아래에선 손상된 생두에서 발생할 수 있는 대표적인 맛 결함 8가지를 하나씩 설명합니다.

1. 케미컬(chemical) 맛

설명: 페인트 냄새, 고무 타는 듯한 느낌, 인공적인 화학 약품 향
원인: 비위생적인 가공 과정(특히 건식법), 농약 잔류, 금속 또는 플라스틱 저장용기 노출
맛 특징: 쓴맛과 알싸한 이질감이 섞여 있으며, 입 안에 남는 잔향이 매우 불쾌함

❗ 커핑 시 “이건 식용이 아닌가?” 싶은 느낌이 든다면 대부분 케미컬 결함입니다.

2. 곰팡이(Moldy) 냄새

설명: 눅눅한 종이, 퀴퀴한 장롱 냄새, 곰팡이 핀 벽지 느낌
원인: 수분함량이 높거나 저장 상태가 불량할 때(고온다습한 환경), 수확 후 건조 미흡
맛 특징: 쾌쾌하고 입 안이 텁텁해지며, 향미가 죽은 듯 밋밋함

🧫 곰팡이 냄새가 나는 생두는 단순한 품질 저하를 넘어서 식중독 위험이 있을 수 있어 반드시 폐기해야 합니다.

3. 흙먼지(Earthy) 냄새

설명: 마른 흙, 젖은 진흙, 땅 냄새
원인: 건조 과정 중 생두가 흙과 직접 닿았거나, 세척 불량
맛 특징: 무겁고 탁한 느낌, 향이 둔하고 깔리는 뒷맛

🌱 인도나 인도네시아 일부 저등급 생두에서 흔하게 나타나는 결함입니다.

4. 발효취(Fermented)

설명: 썩은 과일, 신김치, 술 냄새
원인: 과도한 발효 또는 발효 실패, 젖은 상태로 오래 방치
맛 특징: 초산처럼 신맛이 강하게 튀며, 뒷맛에 쿰쿰한 향이 남음

🧃 적절한 발효는 커피에 개성을 주지만, 실패한 발효는 “산패”로 바뀝니다.

5. 과도한 완숙(Overripe)

설명: 물러터진 과일, 시든 과일 껍질, 덧익은 포도 느낌
원인: 너무 오래 나무에 달려있던 커피 체리를 수확했거나, 수확 후 지연된 가공
맛 특징: 단맛이 과하게 묵직하고, 잼처럼 끈적한 뉘앙스가 있음. 하지만 투명하지 않고 뭉개진 듯한 향

🍇 과일향이 강하긴 하지만, 뒷맛이 무겁고 지저분하다는 점이 특징입니다.

6. 미숙한 체리(Underripe)

설명: 덜 익은 바나나, 아린맛, 생풀 느낌
원인: 초록색 체리를 너무 빨리 수확함
맛 특징: 아린 맛, 산뜻함 없는 날카로운 산미, 바디가 약하고 물맛

🍏 미숙한 체리는 일반적으로 ‘퀘이커(Quaker)’라는 결점두로 로스팅 시 색이 잘 안 변합니다.

7. 감자취(Potato Defect)

설명: 생감자 자른 냄새, 날카롭고 약간 비릿한 향
원인: 대부분 르완다, 부룬디 등 특정 아프리카 고산지에서 발생. 박테리아(Enterobacter) 침투에 의해 발현
맛 특징: 한두 모금은 괜찮지만 갑자기 ‘감자 물’ 마신 듯한 강한 냄새가 입안에 퍼짐

🥔 감자취는 외관상으로 구분이 어렵기 때문에, 로스터와 바리스타의 샘플 커핑이 반드시 필요합니다.

8. 금속성/이물취(Foreign Taste)

설명: 철 냄새, 기름 탄 냄새, 종종 ‘플라스틱’ 향까지
원인: 기계 수확, 저장고 청소 불량, 원두 보관함에 금속 이물질 잔류
맛 특징: 고유의 향미가 마치 다른 물질과 섞인 듯 혼탁함

⚙️ 소규모 로스터리가 직접 수입하는 생두일수록 저장고 청결 상태가 매우 중요합니다.

📌 정리: 생두 결점 맛 요약표

결점 유형 냄새 및 맛 특징 주요 원인

케미컬	화학약품, 고무, 페인트 냄새	가공 중 오염, 농약 잔류
곰팡이	눅눅하고 쾌쾌한 향	고습 환경, 수분 과다
흙먼지	진흙, 땅 냄새	건조장소 오염
발효취	썩은 과일, 초산 신맛	발효 실패
과도 완숙	시든 과일, 묵직한 단맛	수확 지연
미숙 체리	아린맛, 산뜻하지 않은 날카로움	덜 익은 체리 수확
감자취	감자물, 날카롭고 비릿한 향	박테리아 침입(아프리카 고산지)
금속성 맛	철, 기계 기름, 이물질 냄새	저장고 오염, 청소 불량

마무리: 한 잔의 커피는 생두의 건강에서 시작된다

불쾌한 맛의 커피는 ‘바리스타의 실수’가 아니라, 처음부터 결점 생두가 섞여 있었기 때문일 수 있습니다. 좋은 커피를 만들기 위해서는 반드시 생두 단계에서부터 철저한 선별과 품질 관리가 이루어져야 하죠. 커피를 즐기는 소비자라도, 이런 결점 맛을 알면 다음에 커피를 마실 때 훨씬 민감하고 섬세한 감각으로 향미를 느낄 수 있습니다.