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스페셜티 커피란 무엇이고, 어떤 기준으로 평가될까요? Grade 1의 생두 조건부터 SCAA의 공식 커핑 항목, 점수 기준, 그리고 커핑 프로토콜까지 커피 애호가와 바리스타가 꼭 알아야 할 내용을 완벽 정리했습니다.
스페셜티 커피의 등급과 SCAA 커핑 규정 완전 정리: 그레이드1부터 커핑 항목까지
“이 커피, 스페셜티야!”
이 한마디가 어떤 기준에서 비롯되었는지 알고 계신가요?
‘스페셜티 커피(Specialty Coffee)’는 단순히 “맛있는 커피”를 뜻하지 않습니다. 그것은 엄격한 품질 기준을 충족한 커피에만 주어지는 등급이며, 특히 **SCAA(미국 스페셜티 커피 협회)**의 **커핑 점수(Cupping Score)**와 생두 등급(Grading) 기준을 통과해야만 그 명칭을 얻을 수 있습니다.
이번 글에서는 스페셜티 커피의 등급, 그레이드1, 그레이드2의 차이, SCAA 커핑 평가 항목, 그리고 정식 커핑 규정까지 자세히 설명드리겠습니다.
☕ 1. 스페셜티 커피란?
스페셜티 커피는 단순히 "고급 커피"를 의미하지 않습니다. 맛의 복합성, 생두 품질, 재배 방식, 향미 표현, 생산지 투명성 등 다방면에서 뛰어난 평가를 받은 커피에만 붙는 이름입니다.
미국 SCAA(Specialty Coffee Association of America)는 스페셜티 커피를 다음과 같이 정의합니다:
“커핑 점수 80점 이상, 결점두가 거의 없고, 뛰어난 향미와 향을 가진 고품질 커피.”
📦 2. 스페셜티 커피의 생두 등급 (그레이드 기준)
SCAA는 생두 300g을 기준으로 결점두 수를 측정하여 커피를 Grade 1 ~ Grade 5로 분류합니다.
🎖 Grade 1 – 스페셜티(Specialty Grade Coffee)
- 결점두 수: 프라이머리(Primary Defect) 0개, 세컨더리(Secondary Defect) 5개 이하
- 생두 균일도: 매우 우수, 이물질 없음
- 컵 점수: 80점 이상
- 용도: 최고급 싱글 오리진, 스페셜티 로스터리
🥈 Grade 2 – 프리미엄(Premium Grade Coffee)
- 결점두 수: 프라이머리 0~3개, 세컨더리 8개 이하
- 컵 점수: 대체로 76~79점
- 용도: 중고가형 원두, 일부 블렌드
🥉 Grade 3 – 커머셜(Commercial Grade Coffee)
- 결점두 수: 프라이머리 4~9개, 세컨더리 24개 이하
- 용도: 저가 원두, 대량생산형 커피
⚠️ Grade 4~5 – 저등급(Low Grade Coffee)
- 결점두 과다, 품질 불량
- 인스턴트 커피, RTD, 식품 공업용 등
🧠 결점두 예시
- 프라이머리: 곰팡이, 검은콩, 발효콩
- 세컨더리: 깨진콩, 벌레 먹은콩, 색상 불균형 등
👃 3. 커핑(Cupping)이란?
커핑은 커피의 향미(Flavor)와 품질을 평가하기 위해 표준화된 방식으로 커피를 추출해 관능 테스트하는 절차입니다. 주로 생두 구매 결정, 로스팅 샘플링, 등급 판별에 사용됩니다.
커핑은 단순한 테이스팅이 아닙니다. 전문성과 규칙에 기반한 품질 평가 방법이죠.
📝 4. SCAA의 커핑 규정 요약
SCAA는 전 세계 로스터리와 평가자들이 동일한 기준으로 커피를 분석할 수 있도록 **커핑 프로토콜(Cupping Protocol)**을 정리해 놓았습니다.
🔧 기본 커핑 환경 및 준비
항목 규정 내용
| 생두 샘플량 | 250g 이상 |
| 로스팅 | 평가 전 8~24시간 이내, 라이트 미디엄 수준 |
| 분쇄도 | 브루잉용 수준 (Medium-Coarse) |
| 물 온도 | 92~94℃ |
| 물-커피 비율 | 8.25g 당 150mL (1잔 기준 약 5컵 이상 필요) |
| 컵 수 | 한 샘플당 5잔 이상 커핑 |
| 시간 기준 | 향: 뜨거운 상태 (1 |
📊 5. SCAA 커핑 점수표 (100점 만점)
SCAA의 커핑은 10개 항목, 항목당 0~10점을 기준으로 평가되며, 소수점 0.25 단위까지 허용합니다.
항목 설명
| 향(Aroma) | 마른 상태, 젖은 상태, 브레이크 후 향기 |
| 맛(Flavor) | 커피의 중심 풍미 |
| 뒷맛(Aftertaste) | 입 안에 남는 맛의 지속성 |
| 산미(Acidity) | 밝고 생동감 있는 신맛 |
| 바디(Body) | 입 안에서의 무게감 |
| 균형(Balance) | 모든 향미 요소의 조화 |
| 깔끔함(Clean Cup) | 잡미, 결점 없는 청결한 맛 |
| 단맛(Sweetness) | 설탕 같은 자연스러운 단맛 |
| 균일성(Uniformity) | 5잔 모두에서 일관된 맛 표현 |
| 총평(Overall) | 평가자의 종합적인 인상 |
✅ 6. 스페셜티 인정 기준
조건 기준
| 총점 | 80점 이상 |
| 결점두 | 300g 기준 프라이머리 결점 0개, 세컨더리 결점 5개 이하 |
| 향미 | 잡미 없음, 향과 맛이 선명할 것 |
| 균일성 | 5잔 모두 컵 프로파일이 유사해야 함 |
💡 86점 이상은 일반적으로 “상급 스페셜티”, 90점 이상은 “마이크로랏 최상급”으로 여겨집니다.
☕ 7. 커핑은 왜 중요할까?
- 생두 수입/선별 시 기준점
- 로스팅 프로파일 설계 근거
- 소비자에게 커피의 향미 설명
- 스페셜티 인증 및 수출용 판별
전문 커퍼(Q-Grader)는 커핑 점수와 향미 묘사를 통해 커피의 객관적 가치를 매깁니다. 맛 표현, 향기 묘사, 구조적 밸런스 평가가 모두 포함되어 있어요.
🎯 8. 스페셜티 커피 선택 시 알아둘 점
항목 확인 방법
| 컵 점수 | 라벨 또는 로스터 설명에서 확인 (예: 87점) |
| 생두 등급 | Grade 1 여부 확인 |
| 향미 설명 | Floral, Citrus, Chocolate 등 명확히 표현되는지 |
| 생산지 정보 | 산지, 품종, 고도, 가공 방식까지 명시 여부 |
✨ 마무리: 스페셜티 커피는 품질, 기준, 사람의 정성이 모인 결정체
스페셜티 커피는 단지 “고급 커피”가 아닙니다. 정확한 기준과 커핑을 거쳐 인정받은 생두, 로스터의 기술, 바리스타의 손끝까지 이어진 결과물입니다. 커핑과 그레이드를 이해하면, 당신은 단지 커피를 마시는 소비자가 아니라, ‘커피를 감별하는 눈’을 가진 애호가가 될 수 있습니다.
